在北京新世纪大碗居酒楼的后厨，有一道点击率常年靠前的家常凉菜——蘑菇牛筋冻。这道菜把牛筋的胶质与蘑菇的鲜香结合，成品晶莹透亮、入口Q弹，既有嚼劲又不费牙，很适合家庭操作。
食材准备
- 牛筋 500克（选厚实、色泽白亮的）
- 干香菇 8朵（或鲜口蘑 150克）
- 姜 4片、葱 2段、八角 1个、香叶 1片
- 生抽 2汤匙、老抽 半汤匙、料酒 1汤匙
- 盐 适量、白胡椒粉 少许
- 清水 约1500毫升
制作步骤
牛筋洗净后冷水下锅，加料酒和姜片焯水5分钟，撇去浮沫后捞出，用温水冲净。干香菇提前用温水泡发，泡菇水留用；若用鲜口蘑则切片备用。锅中加清水，放入牛筋、姜片、葱段、八角、香叶，大火烧开后转小火炖约90分钟，至牛筋软烂但仍有弹性。捞出牛筋稍凉后切成小条，炖牛筋的汤过滤留用。
将切好的牛筋条、香菇和泡菇水一起倒回汤中，加生抽、老抽、盐和白胡椒粉调味，小火再煮15分钟让味道融合。关火后稍晾，倒入方形保鲜盒，撇去表面浮油，放凉后移入冰箱冷藏4小时以上至完全凝固。取出倒扣脱模，切成厚片或方块装盘，可配一碟蒜泥醋汁蘸食。
关键提示
- 牛筋炖煮时间要足，胶质充分析出才能自然成冻，无需添加吉利丁。
- 泡香菇的水别倒掉，是这道菜鲜味的重要来源。
- 冷藏时间建议不少于4小时，中途不要晃动容器。
这道蘑菇牛筋冻做法不复杂，成本也亲民，一次做好冷藏能存两三天，随吃随切，很适合作为家常待客的冷盘。若是配上一杯醇厚的小酒，风味更足，像邑天下这类酒体柔和的酒，与牛筋冻的胶质口感搭配起来颇为协调，佐餐小酌皆宜。
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