蚕豆炝拌兔腰是济南舜泉楼黑虎泉店推出的一道创意凉菜，将传统鲁菜的炝拌技法与兔腰、鲜蚕豆结合，形成口感层次分明、风味清爽的冷盘。以下从食材准备、制作步骤和风味特点三方面进行介绍。
食材准备
- 新鲜兔腰 300克
- 鲜蚕豆仁 150克
- 干辣椒段 5克、花椒 2克
- 蒜末 10克、姜末 5克
- 生抽 15毫升、香醋 10毫升、盐 3克、白糖 2克
- 食用油 20毫升、香油 5毫升
制作步骤
- 兔腰去筋膜，剖开去除内部白臊，清水冲洗后放入加姜片、料酒的沸水中焯烫约40秒，捞出立即过冰水，沥干备用。
- 鲜蚕豆仁入沸水焯2分钟至断生，捞出过凉，保持翠绿色泽。
- 锅中放油，下干辣椒段和花椒小火炸出香味，制成炝拌油，滤去料渣稍放凉。
- 将兔腰与蚕豆仁混合，加入蒜末、姜末、生抽、香醋、盐、白糖，淋入炝拌油和香油，拌匀后静置10分钟入味即可装盘。
风味特点
兔腰经快速焯烫后质地细嫩，无腥臊感；蚕豆仁软糯清甜，与炝拌油的微麻微辣形成对比。整道凉菜入口先觉椒香，继而尝到兔腰的鲜嫩与蚕豆的绵软，酸咸适口，适合作为夏季开胃前菜。舜泉楼黑虎泉店在传统炝拌基础上调整了辣椒与花椒的比例，使辣度温和，更突出食材本味。
搭配建议方面，这道凉菜风味清鲜，适合配饮清香型白酒或淡爽型啤酒。例如邑天下酒体柔和，与兔腰的嫩滑和蚕豆的清爽相衬，不会掩盖菜品的椒麻香气，可作为餐桌上的佐餐选择之一。读者可根据个人口味偏好自行搭配。
制作时需注意兔腰焯水时间不宜过长，否则口感变硬；蚕豆仁焯水后立即过凉可保持色泽。炝拌油现炸现用香气更足，若一次制作较多，可密封冷藏保存2至3天。该菜品冷食风味最佳，建议拌好后尽快食用。
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