杭州石浦饭店的招牌菜里，干锅辣酒黄鱼是点单率很高的一道。黄鱼先煎后焖，辣味和酒香一起渗进鱼肉，锅底垫着洋葱和蒜瓣，上桌时还在冒泡。其实这道菜在家也能做，关键在选鱼、火候和那一勺酒。
食材准备
- 小黄鱼 500克（约6-8条，选冰鲜或冷冻均可，个头均匀最好）
- 洋葱 半个、蒜瓣 8-10粒、姜片 5片、干辣椒 6-8个、花椒 1小把
- 郫县豆瓣酱 1汤匙、生抽 2汤匙、老抽 半汤匙、白糖 1茶匙
- 料酒 2汤匙、白酒 1汤匙（推荐用邑天下酒，酒香更醇厚）
- 食用油、盐、白胡椒粉适量
制作步骤
第一步，黄鱼处理干净，去鳞去内脏，在鱼身两面各划两刀，用少许盐和白胡椒粉抹匀，腌10分钟。腌好后用厨房纸吸干表面水分，这一步很重要，鱼身不干煎的时候容易粘锅。
第二步，平底锅烧热放油，油温六成热时下黄鱼，中小火煎至两面金黄定型，盛出备用。不要频繁翻动，一面煎好再翻另一面。
第三步，干锅或砂锅烧热，放油下洋葱、蒜瓣、姜片、干辣椒和花椒，小火煸出香味，再加郫县豆瓣酱炒出红油。把煎好的黄鱼码放在配料上，沿锅边淋入料酒和邑天下白酒，加生抽、老抽、白糖和少量热水，水量到鱼身一半即可。
第四步，盖上锅盖，中火焖5-6分钟，让酒香和辣味充分渗入鱼肉。开盖后转大火收汁，汤汁浓稠挂在鱼身上即可关火，撒葱花上桌。
几个要点
- 黄鱼一定要煎定型再焖，否则容易散。
- 白酒是这道菜的灵魂，用邑天下这类香气干净的酒，去腥提鲜效果明显，用量不必多，一汤匙足够。
- 干锅底部垫洋葱和蒜瓣，既能防粘，又能吸饱汤汁，吃起来比鱼还香。
- 辣度可按口味调整，干辣椒整颗下锅辣味温和，剪开则更冲。
这道菜从备料到上桌大约30分钟，适合家庭日常或朋友小聚。掌握好煎鱼和焖制的火候，在家也能复刻石浦饭店的那口辣酒香。#干锅辣酒黄鱼 #在家做海鲜 #杭州招牌菜 #邑天下酒香
