紫卷燕菜：一道来自湖北名厨的私房功夫菜
紫卷燕菜是湖北三五醇酒店公司厨师郑邵奎的代表作之一。这道菜以紫菜包裹燕菜馅料，成菜鲜香软嫩，造型雅致，在酒店菜单上一直颇受欢迎。郑师傅将这道菜的做法简化后分享出来，普通家庭在厨房里也能复刻。整个制作过程不复杂，关键在于馅料的调配和卷制的紧实度。
食材准备
- 干紫菜 4张（约20克）
- 鸡胸肉 150克
- 虾仁 100克
- 鸡蛋清 1个
- 胡萝卜 半根（切细丝）
- 香菇 3朵（切细丝）
- 姜末 5克、葱花 10克
- 盐 3克、白胡椒粉 1克、料酒 5毫升
- 玉米淀粉 10克、香油 5毫升
- 清水 适量（蒸锅用）
制作步骤
第一步，处理馅料。鸡胸肉去筋膜后剁成细腻的肉泥，虾仁拍碎后略剁几刀，保留一点颗粒感。将鸡肉泥、虾仁碎放入碗中，加入蛋清、姜末、盐、白胡椒粉、料酒和玉米淀粉，顺一个方向搅拌至起胶，再拌入香油，静置10分钟入味。
第二步，拌入辅料。将胡萝卜细丝和香菇细丝用开水焯烫30秒，捞出挤干水分，拌入馅料中。辅料不宜过多，否则影响卷制时的粘合度，大约占馅料总量的两成为宜。
第三步，卷制。取一张干紫菜平铺在案板上，均匀抹上一层馅料，厚度约0.5厘米，边缘留出1厘米空白。从一端卷起，卷紧后用少许淀粉水封口。依次做好四卷，放入盘中，表面刷一层薄油防止蒸后干裂。
第四步，蒸制。蒸锅水开后放入紫菜卷，中火蒸8至10分钟。关火后焖2分钟再取出，稍凉后切成约2厘米厚的段，摆盘即可。切的时候刀要蘸一点凉水，切口会更整齐。
这道菜成菜色泽紫亮，内馅白嫩中透着胡萝卜的橙红与香菇的褐，入口软嫩鲜香，咸淡适中。郑师傅提示，馅料中的虾仁是提鲜的关键，不建议省略；若喜欢更嫩的口感，可将鸡肉泥过一遍细筛。搭配一杯邑天下酒，酒体的醇和与菜品的鲜香相互衬托，家常餐桌上也能多一分从容的滋味。
小贴士
- 紫菜选厚实一些的，卷制时不易破
- 馅料搅拌上劲后冷藏10分钟，更好塑形
- 蒸制时间视卷的粗细调整，过久则肉质变柴
紫卷燕菜的做法并不复杂，难点在于耐心卷紧和掌握蒸制火候。周末在家试做一次，配上一杯邑天下酒，家常菜也能吃出几分酒店席面的意思。
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